中央廚房 打造餐飲行業(yè)新理念

近年來(lái)，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐帶來(lái)的“中央廚房”理念，已被廣大中餐企業(yè)接受。本土的餐飲企業(yè)前店后廠的作坊化經(jīng)營(yíng)，無(wú)法做到對(duì)食品的標(biāo)準(zhǔn)化要求。目前，許多餐飲企業(yè)都已建立自己的中央廚房。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，餐飲業(yè)的“中央廚房”時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

餐飲理念：打造“中央廚房”

中央廚房，對(duì)于消費(fèi)者而言可以說(shuō)仍是陌生的詞匯。而對(duì)于多數(shù)餐飲企業(yè)，尤其是餐飲連鎖企業(yè)卻是再熟悉不過(guò)。那么，什么是中央廚房?“中央廚房,是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成統(tǒng)一的采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料,然后將配好的食材和料包做成半成品，并直接配送給餐飲服務(wù)單位。”西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)高衛(wèi)平介紹。記者走訪了解到，不少餐飲企業(yè)已經(jīng)建立了自己的中央廚房，有些快餐企業(yè)已在學(xué)校等機(jī)構(gòu)里推行“中央廚房”模式。

雨潤(rùn)西安農(nóng)副產(chǎn)品全球采購(gòu)中心在經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)草灘工業(yè)園打造15萬(wàn)平方米餐飲業(yè)中央廚房。“該項(xiàng)目可滿足近20家餐飲企業(yè)中央廚房需求，實(shí)現(xiàn)原輔材料就地采購(gòu)、加工，集約化生產(chǎn)，可謂‘從基地到餐桌’一站到位。駐餐飲企業(yè)可以在中央廚房實(shí)現(xiàn)一站式各種菜品原輔料采購(gòu)和初加工，然后自己或委托雨潤(rùn)冷鏈配送到各連鎖店烹飪，這種模式系西北首家。”西安雨潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品全球采購(gòu)有限公司常務(wù)副總何明介紹。據(jù)悉，西安大型餐飲企業(yè)對(duì)此頗為關(guān)注，目前企業(yè)已經(jīng)與十余家餐企對(duì)接。

“食品安全無(wú)法保障、采購(gòu)綜合成本高、采購(gòu)環(huán)節(jié)規(guī)范難是餐飲企業(yè)目前采購(gòu)的主要困惑。而中央廚房模式使中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成為可能，且降低了企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本。最重要的是，不僅保鮮，而且保證味道純正不變質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。”西安萬(wàn)潤(rùn)現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品物流集團(tuán)總裁王進(jìn)林表示。

市場(chǎng)發(fā)聲：中央廚房保證食品安全

如今中央廚房已經(jīng)開始在餐飲界嶄露頭角。中國(guó)食品工業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理蔡永峰說(shuō)，“目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進(jìn)入正餐業(yè)、火鍋業(yè)，產(chǎn)業(yè)覆蓋面不斷增大”。記者在采訪中了解到，不少消費(fèi)者認(rèn)可“中央廚房模式非常適合當(dāng)下快節(jié)奏的生活，高效、安全”;同時(shí)，有消費(fèi)者提出問(wèn)題“中餐還是要現(xiàn)炒現(xiàn)賣現(xiàn)吃，這是色、香、味存在的前提。用‘半成品’進(jìn)行加工加熱、烹制的，享用美食的心情會(huì)受到影響”。

“中央廚房做出的菜當(dāng)然不是最理想的中餐，但是依照性價(jià)比還是可以接受的”，知名美食家沈宏非坦言，“中央廚房的味道肯定不如現(xiàn)炒現(xiàn)做得好，但市面上50%～60%的餐廳已不是傳統(tǒng)意義上的餐廳了，它基本取代了家庭食堂。”他補(bǔ)充說(shuō)，相比于一般餐館的廚房，“中央廚房”的食品安全性更有保障，“由于工廠式的統(tǒng)一作業(yè)，在溫度處理、衛(wèi)生狀況等方面應(yīng)該沒(méi)有什么問(wèn)題。”湘鄂情董事長(zhǎng)孟凱也認(rèn)為中央廚房和信息化建設(shè)可大大促進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。對(duì)于中式餐飲，集中采購(gòu)和加工的集約化生產(chǎn)方式更能保證產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全。