上海餐飲企業中央廚房:一根頭發都不能掉

如果你喜歡重慶美食，那這則消息不可錯過。

包括陶然居、騎龍火鍋、秦媽火鍋等二三十家重慶本土餐飲企業今年將來上海開店。重慶市工商聯總商會餐飲商會會長嚴琦日前攜團考察上海時，告訴《第一財經日報》這一消息。

嚴琦的另一個身份是重慶陶然居集團(下稱“陶然居”)董事長，隨團考察的還有重慶騎龍火鍋集團(下稱“騎龍”)董事長任鴻秀、重慶秦媽連鎖集團(下稱“秦媽”)董事長秦遠紅等十余家餐飲企業負責人。

此次餐飲商會上海行除了拜訪海底撈等企業，還參觀了新元素餐飲管理(中國)有限公司(下稱“新元素”)的上海中央廚房，走訪了藝康集團的中國研發中心。

抱團來滬發展

重慶本土企業垂涎上海巨大的餐飲市場已久，但大多一直未找到合適的時機。

6月中旬，重慶市工商聯總商會餐飲商會一行再次來考察上海餐飲市場。考察團一位成員對本報記者笑稱，一個晚上吃四頓飯，去了海底撈等四家店。

吃飯更多是為了考察上海餐飲企業的發展情況。嚴琦說，上海川菜多，但是比較分散，重慶本土知名品牌還沒進入上海。

嚴琦創立的陶然居擠進中國餐飲百強企業前十，目前有員工2萬人，去年納稅達2153萬元，蟬聯重慶餐飲業第一。

嚴琦告訴本報記者，今年打算把陶然居旗下的風味莊、陶滋陶味和火鍋系列三個品牌引入上海。

此次不僅僅是陶然居打算來滬開店，隨行考察的騎龍、秦媽等品牌負責人均表示今年要來上海開自營店。

“我們36家重慶火鍋企業準備抱團來上海發展，重慶火鍋天下宴博物館有限公司(下稱"天下宴")將開到上海來。”嚴琦稱。

天下宴是眾多重慶龍頭餐飲企業和其他行業的領軍企業家入股成立的一家公司，共匯集了36位重慶知名企業家，是全國首例多行業經營餐飲項目的集團。陶然居、騎龍、秦媽等眾多重慶龍頭餐飲企業參加。這是創新餐飲業抱團發展的一種新模式。

嚴琦稱，重慶菜在上海很多，但是這種抱團發展從來沒有過。“重慶的餐飲企業很團結，我們想在上海某個購物中心開店，做個火鍋廳博物館，借此把我們的重慶火鍋、重慶特色菜帶過來，消費者可以集中在這里品嘗重慶美食。

任鴻秀和秦遠紅也對本報記者表示，今年擬來上海開自營店。

“我們協會牽頭做這個事，是想把重慶真正的龍頭企業帶來上海。”嚴琦表示。

新元素中央廚房的管理經

中央廚房對餐飲連鎖企業很重要，它除了保證食材的安全、餐廳飲食風味統一外，還是連鎖企業擴張的有力后盾。

重慶餐飲巨頭也大多在本地有中央廚房。嚴琦稱，此次陶然居準備新建一家中央廚房。“來上海是帶著任務來的。”

這個任務就是參觀新元素中央廚房。新元素在中央廚房建設方面走在全國前列。新元素主要提供西式簡餐和多種亞洲美食，自2002年在中國設立第一家餐廳以來，目前已經有19家門店。

新元素中央廚房位于上海市寶山區，占地面積5000多平方米，設備投資5000多萬元，目前供應新元素華東地區13家餐廳。

6月19日上午，重慶餐飲商會十余人在藝康專家和新元素副總裁王奕的陪同下，參觀了新元素的中央廚房。

王奕首先帶領考察團看了中央廚房的生產用水處理設施。因為新元素主打西式餐飲，很多食品都是全生和半生的即食品，所以對清洗這些食品比如蔬菜、牛肉的用水要求高。

王奕表示，新元素在全國中央廚房里第一家使用反滲透技術來處理生產用水，經處理的水是無菌水，這保證食材不會受到二次污染。

此外，兩臺水溫控制器保證經處理的水溫控制在4℃以內，這個溫度的水與冷鏈運輸溫度相同，保證了食品加工時的安全。

為了保證用水的安全，新元素的水處理系統還有在線預警功能。“比如細菌超標時，在線預警系統會發報告到我的手機上，我們就可以馬上處理。”王奕對參觀團介紹說。

隨后，王奕帶參觀團看了中央廚房的中控室。在這個不大的房間里，你可以通過屏幕看到中央廚房各個工作站的實時監控錄像。

王奕稱，中控室記錄生產錄像是為了防止投毒、員工意外事故，攝像頭是有紅外的，晚上也能監控。另外還有全廠的溫控系統，不同區域設置好不同溫度，超過標準會報警，工程人員會知道并去維修。

參觀團成員更換好工作服、鞋，戴好頭罩后，跟隨王奕正式進入中央廚房。其間，王奕還不忘提醒參觀人員把頭發全包進頭罩里。

“你會看到我們的廠區沒有一根頭發，如果發現了會讓清潔人員用雙面膠粘掉，清潔工會花很大力氣做這事。因為人最大的物理污染物就是頭發。”

新元素在中央廚房內部結構設計上頗費心思。比如設備維修層和廚房生產車間分離;工作人員進入廠區是從凈區走向污區，而貨物進入廠區則是從污區走向凈區;蔬菜加工區和肉類切割加工區分開;每一個生產車間都有自己的清洗消毒站、垃圾房等設施。

這些設計目的只有一個：減少交叉污染，確保食品安全。

除了設計環節，新元素在中央工廠的相關制度制定上也嚴格保證食品安全。

比如《食品驗收和收貨的管理細則》對供應商送貨時間有詳細規定。“為了規范收貨程序時間，每個供應商有送貨的時間，早來了要等。這樣是為了避免與其他供應商的貨物可能的交叉污染。”王奕稱。

此外，新元素為確保食品安全，在技術設備上投入較大。王奕稱，反滲透技術處理的水一噸的成本大概在5元。另外，反滲透膜48個月要更換，一根反滲透膜市場價約2萬元。新元素還購入兩臺快速冷卻機，可以讓100℃的食物在90分鐘里冷卻到4℃。

王奕稱，食品安全就是和時間賽跑。食品安全溫度是4個小時，借助快速冷卻機，一些剛出爐的熟食在一個多小時就可以把溫度控制在4℃內，這樣便利后續操作。一臺快速冷卻機價格在40多萬元。

代表團參觀完后，感慨頗多。嚴琦對本報記者表示，參觀后，感覺新元素中央廚房做得很棒，它實現了從食品源頭到餐桌的無縫對接，并將食品安全放到第一位，消費者在這里吃飯很放心，也會越來越受消費者追捧。

到訪藝康研發中心

重慶餐飲商會代表團還參觀了位于浦東的藝康中國研發中心。

藝康集團是全球最大的專業從事商用領域清潔、消毒、食品安全和預防感染領域的公司，服務遍及全球160多個國家和地區。位于中國的研發中心是藝康全球第三大研究中心，是上海唯一能將食品安全、水處理以及能源科技集成在一地進行研究的研發中心。

藝康全球資深副總裁、大中華區總經理王鐵向代表團介紹了七星聯動重慶商會，《第一財經日報》副總裁凌云隨后介紹了七星獎及七星聯盟，藝康大中華區機構事業部副總裁兼總經理蔡振全介紹了藝康中國的發展情況，藝康食品安全專家王燕向代表團介紹了餐飲業食品安全現狀。

隨后，王鐵帶領代表團參觀研發中心的實驗室。實驗室均是模仿現實場景的操作模擬間，比如實驗室人員通過兩種清潔劑的對比實驗，向代表團展示了其清潔劑的高效與環保。其間，代表團成員與藝康專家就餐飲業日常操作問題深入交流。

七星獎全稱是“中國食品健康七星獎”，它作為中國食品行業的最高獎項之一，由第一財經與藝康集團共同發起，中國食品科技協會提供技術指導，旨在集合政府、食品企業、行業專家、媒體及公眾等多方力量，最大化食品企業的社會責任感和社會價值創造，最終實現讓生活更健康，讓世界更美好的愿景。第四屆中國食品健康七星獎的評審已于今年4月啟動。

而七星聯盟是2012年正式成立的，由藝康集團和第一財經發起，由權威食品行業專家、來自食品制造、餐飲和食品零售的優質企業、行業協會共同組成的一個非營利、非政府的全國性組織。