廚房設備烹調廚房開餐前準備工作

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.ledbjw.cn

【中國廚房設備網】廚房進行有效、周到的開餐前準備是餐廳準時開餐、廚房及時提供優質出品的前提。

(1)菜單供應品種原料準備齊全開餐期間廚房秩存混亂，列人萊單供應品種時常缺售，最直接的原因是餐前原料準備不充分、不到位。因此，應撿查、落實廚房列入菜單經營品種的原料、半成品均應擁有一定的備量。

(2),當餐時蔬供應品種確定大多萊單為了在使用較長時間內擁有主動和便利，常常標明經營時蔬，而時蔬的具體品種在當日當餐應有確切所指，并及時通報餐廳。

(3夾當餐缺售、推銷品種通報原則上應盡可能減少或消滅菜單品種的缺售現象，即使有也應該控制在最小范圍內。在受原料等特殊情況影響下,菜單經營的少 數品種可能暫時或當餐無法生產供應，應在開餐前確定，并及對通報餐廳，以免服務員對客服務時被動。同樣，哪些品種的菜肴備份較多，希望加強銷售，也應提前通報。

(4)備餐物品齊全足量備餐間固然歸餐廳管轄，但備餐物品，即奉送客人的開胃小食、售賣菜肴的調料、蘸料等，理應由廚房制作提供。這些開餐前若沒備齊、備足，開餐免不了增加餐廳和廚房的工作量，增添忙。

(5)調料、湯料添足、備齊開餐前廚房進行原料的初步熟處理，需要用油、 用調料，如餐前不及時添加，開餐期間可能斷檔；在開餐前及時補充，包括對已取 用的油、湯及其他調味品進行清潔、添加，才可能為順利開餐提供保證。

(6)菜點裝飾、點綴品到位菜點的裝飾、點綴用品多為打荷保管使用，可餐前沒準備或準備不足，或這些裝飾、點綴品還在遠離烹調廚房的其他崗位，開餐時將直接影響出菜速度或菜點的美觀。

(7)開餐餐具準備歸位開餐盛菜涉及的各種式樣、規格的餐具必須在餐前補領到位，并檢查、確認衛生、足量；開餐期間邊找餐具、邊打荷勢必混亂，并影響出品速度。

(8)檢查爐火、照明、排煙狀況，確保運行良好開餐期間，如果燃料斷檔、 爐火不旺，或照明昏暗、排煙不暢，不僅出品的質量、速度沒有保障，員工的身心健康和廚房安全也會受到影響。

(9)垃極用具清潔到位開餐前廚房進行的加工及菜肴預制工作，經在垃圾盛器里積累了不少垃圾，開餐期間自然還有垃圾產生，為了集中精力、人手用于開餐，餐前有必要將其清理、沖洗一遍。

(10)員工衣帽穿戴整齊開餐期間，相對更加忙碌，為了員工的安全防護，也為了減少對生產菜點的妨礙、污染，開餐前檢查并再次確認員工穿戴整齊是必需的。

總之，臨近開餐，烹調廚房尤其是爐灶崗位應做到鍋凈臺（打荷臺）空，厲兵秣馬，一旦需要，即時出菜。

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