廚房設備淺談中西廚質量與出品管理

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.ledbjw.cn

【中國廚房設備網】中餐冷菜和西餐冷菜都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要純正，要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。為保持冷菜口味的一致性，有些品種的冷菜可以采用預先調制統一規格比例的冷菜調味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤造型和色彩的搭配等要求很高。不同規格的宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同肘也可突出宴請主題，調節就餐氣氛。這些都應該在平常的廚房管理中加以督導、實踐。比如在婚宴上呈上裱有“永浴愛河”或“白頭偕老”字樣的花式冷 盤金魚戲荷，在較大年紀客人的壽宴上呈上松鶴延年的冷盤等，均可使宴會氣氛熱烈、效果尤佳。

點心正好與冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡欣賞點心的造型和品嘗點心的口味。有些栩栩如生、、玲瓏別致的點心，客人往往不忍下著，或再三玩味，或打包帶走，這要求對點心質量加以嚴格控制，確保出品符合規定的質量標準，起到應有的效果。

   冷菜與點心的生產和出品，通常是和熱菜分別進行的，因此其出品的手續控制亦要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯分送冷菜和點心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執行，嚴格防止和堵塞漏洞。開餐結束以后，所有出品訂單，都應收集匯總，交至廚師長處，用以備查。

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