烹飪機器人提升菜肴烹飪標準化與科學化

隨著科技的發(fā)展，機器人早已不是只存在于影視作品中的“奧特曼”，如今機器人已經(jīng)走近我們的生活，廣泛用于食品加工行業(yè)。目前已有不少餐具開始嘗試用“機器人”炒菜。多位餐飲人士表示，這一模式將成為連鎖快餐業(yè)未來的發(fā)展趨勢。為提高工作和服務效率、縮減人力成本，越來越多的餐企將加入廚房機械化行列。

在現(xiàn)在的社會里，機器人的運用范圍越來越廣泛，即使在很多的傳統(tǒng)工業(yè)領域中人們也在努力使機器人代替人類工作，在食品工業(yè)中的情況也是如此。目前人們已經(jīng)開發(fā)出的食品工業(yè)機器人有包裝罐頭機器人、自動午餐機器人和切割牛肉機器人等。

現(xiàn)象：餐企上演“機器人”炒菜

近日，鄉(xiāng)村基開始嘗試用“機器人”炒菜，鄉(xiāng)村基新聞發(fā)言人曾巧介紹，鄉(xiāng)村基引進的“機器人”，實際是一套自動炒菜設備，由一口自動翻滾的炒鍋和一個油箱組成。“機器人”工作時，根據(jù)電腦提示，直接完成噴油、炒制過程，只需人工輔助往鍋里加菜和配料即可。

曾巧透露，該“機器人”適用于鄉(xiāng)村基的所有炒菜。“目前，我們門店的泡椒牛肉絲和姜爆鴨絲，就由“機器人”完成炒菜過程。”曾巧表示，經(jīng)過測試，“機器人”炒出的菜品，與人工炒制口味不相上下。

記者走訪獲悉，重慶另一家連鎖快餐店、阿興記旗下的阿興家，阿興記掌門劉英告訴記者，該炒菜“機器人”放置于阿興家的中央廚房中，除需要人工配料、分裝和投料外，“機器人”可根據(jù)電腦設置，自動完成洗菜、切菜、噴油、噴灑作料和炒菜的過程。炒菜完成后，隨著“嘟嘟”的提示聲，“機器人”就會自動彈開鍋蓋，之后進入人工倒出和速凍工序……

據(jù)悉，目前阿興家每天早餐和中餐向食客供應的40多個菜品，均由該“機器人”完成炒制，“每鍋可以炒25～50公斤，每天炒制量可供50個門店或2萬盒盒飯所用。”劉英說。

關注：炒菜機器人優(yōu)勢多多

據(jù)了解，雖然一個機器人根據(jù)型號造價十幾萬至幾十萬不等，但是核算下來，要比請廚師實惠得多，機器人不知疲倦，不用休息，而且有了機器人就不用再請廚師了，普通的服務人員培訓一周就可以上崗，熟練操作兩臺機器人沒有問題。一位普通工人的平均工資是2000元，而要請一位廚師，平均工資要4000元左右，所以機器人的使用很大地節(jié)約了成本。

有了能干的機器人，食材都是由中央廚房統(tǒng)一配置，省去了廚房中的切配環(huán)節(jié)，灶臺數(shù)量也可以縮減，廚房面積可縮小一半。這點尤其受到以快餐為主的中餐連鎖店的歡迎，這些餐廳追求的就是“麻雀雖小，五臟俱全”，所以，越是能節(jié)省空間越受歡迎。而且，讓朱建雄滿意的是，機器人干活利索干凈，它都會自動清洗，不會濺到外面，所以就算做了幾百份菜，周圍的地面也是干凈的，而這要是換成人炒，則會是另一番景象。

人類廚師炒菜會受到自己的情緒、環(huán)境等因素的影響，每份菜有差異，而機器人炒菜的特點就是無差異，一份菜炒出來都是一個味，而這點也是快餐的一大要求。朱建雄表示，洋快餐主要是標準化生產(chǎn)，而中餐快餐由于靠廚師操作，除了在時間上沒有優(yōu)勢，還會有口味不好、品種少、營養(yǎng)不均衡等問題，如今采用機器人炒菜，則解決了這些問題，在試驗過程中，會根據(jù)人們口味進行更改，少油少鹽提倡健康飲食。

熱議：廚師會不會因此下崗

據(jù)了解，目前烹飪機器人只能做煎、炒、烹、炸等簡單的廚房工藝，但較為復雜的工藝，機器人就無法制作。”武漢安華大酒店的行政總廚鄒志平鄒志平說，比如說湖北的蒸菜，其工藝比較復雜，機器人就無法完成。烹飪機器人能否替代人，制作出很純正的鄂菜?對此，鄒志平表示，現(xiàn)在還不好說。

一位業(yè)內(nèi)人士表示，烹飪機器人的最大意義就在于提升中餐菜肴烹飪的標準化與科學化。前幾年，八大菜系之一的徽菜率先制定了《徽菜標準體系表》，徽菜標準化的實質(zhì)就是要求以烹調(diào)的整個工藝過程為主線，把科學化、規(guī)范化、標準化貫徹到菜肴制作中，逐漸使烹飪擺脫傳統(tǒng)手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標準，讓所有的徽菜制作環(huán)節(jié)都嚴格遵循統(tǒng)一標準，每一步操作都采用量化指標，保證食品的一貫品質(zhì)，從而便于實現(xiàn)規(guī)模化、機械化、工廠化生產(chǎn)，這也是振興中國菜的必由之路。

在炒菜機器人與菜肴標準之間，是存在著相輔相成的辯證關系的，即：炒菜機器人的誕生，可以保證菜肴的統(tǒng)一質(zhì)量;而菜肴標準的頒布，又可以保證炒菜機器人對標準原材料等各方面的要求。

也有人表示，即使烹飪機器人在將來得到了廣泛應用，廚師也不會下崗失業(yè)，因為人的因素永遠都是第一的，炒菜機器人再能干，畢竟還是由人發(fā)明、調(diào)試和應用的。使用了炒菜機器人之后，廚師們的工作任務將會更加繁重，用好炒菜機器人，護好炒菜機器人，發(fā)展好炒菜機器人，任重而道遠。

總的來說，“機器人”炒菜可以讓餐廳的后廚在確保菜品口味穩(wěn)定的同時，還能達到制作環(huán)境更加衛(wèi)生的狀況，讓消費者有全新的餐飲體驗，這對消費者來說是一件好事。目前市面上就有自動化烹飪設備，依靠電腦控制，一次性可制作出12種不同烹飪方式的菜品，包括蒸菜、炒菜、燒菜等，相較于傳統(tǒng)后廚，自動化的“機器人”可以提高工作效率。后廚采用自動化設備，在全國餐飲業(yè)中正成為一種新的經(jīng)營管理模式。

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從想象機器人的角度來看，切割牛的前半身這個問題不是一個簡樸的問題，要考慮的細節(jié)特別的復雜，因為從牛的身體結(jié)構來看，每頭牛的肢體雖然大致一樣，但還是有很多不相同的地方。機器人系統(tǒng)必須要選擇對每頭牛的最佳切割方法，最大限度的減少牛肉的浪費。實際上，要使機器人系統(tǒng)能純熟的模擬一個純熟屠宰工人的動作，最終的解決方法將是把傳感器技術，人工智能和機器人制造等多項高技術集成起來，使機器人系統(tǒng)能自動順應產(chǎn)品加工中的各種變化。

切割牛肉的機器人將要加工的牛的肢體與數(shù)據(jù)庫中存儲的以前的牛的肢體的切割信息進行比較來加工每一頭牛，這樣就可以順著每刀切割所定的初始路線方向來確定刀的起點和終點，然后用機器人驅(qū)動刀切入牛的身體里面。傳感器系統(tǒng)監(jiān)視切割是所用力量的大小，來確定刀是否是在切割骨頭，同時把信息反饋給機器人控制系統(tǒng)，以控制刀片只順著骨頭的輪廓移動，從而避免損壞刀片。

在詳細操作時，每一頭牛的前半身通過固定裝置送給機器人屠宰系統(tǒng)，并且由機器人的視覺裝置進行鑒定。視覺裝置的圖像數(shù)據(jù)連同存儲在數(shù)據(jù)庫里的其它牛的前半身參數(shù)：比如重量，牛的身體結(jié)構等，一起送入機器人的數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)中進行處理，確定與待切割牛的前半身最為相似的初始鑒定數(shù)據(jù)。這樣就可以提供切割的起刀點，起刀方向和初始路線，并利用初始路線來檢驗現(xiàn)在被切割牛的前半身的切割進展情況。

如果發(fā)現(xiàn)在數(shù)據(jù)庫中沒有與之相匹配的數(shù)據(jù)，則機器人系統(tǒng)可以根據(jù)預先確定的程序來確定起刀點，并且存儲這個數(shù)據(jù)，留待以后運用。當每一刀切割完成以后，機器人系統(tǒng)就自動的轉(zhuǎn)移到下一個起刀點，開始下一刀的切割過程，也就是重復上面的步驟。當最后一刀切割結(jié)束時，牛的骨頭就被剔出，整個過程就處理完畢了，于是裝送裝置自動送入下一頭牛的前半身，開始新的一輪切割過程。

現(xiàn)在研制成功的切割牛肉的機器人能切下占總重量60%的牛肉，人們還在不斷地改進它的性能，使它能切下更多的牛肉。