餐飲行業微利困局怎么破 未來要全產業鏈賺錢

雖然時下中國餐飲業的整體市場規模突破了2萬億元大關,但事實上遠不如眾人所想的那般風光。近幾年,餐飲業早已進入了微利時代,在日趨上漲的原材料成本與人力成本中苦苦掙扎。越來越多的餐飲企業開始尋求穩健發展,不再大肆擴張,而是想盡一切辦法控制成本,提高效率。11月26日-28日,第三屆國際餐博會推出“未來餐廳3.0”,以“智能餐飲　高效節約”為主題,通過“鮮合”模式、新設備、新科技、新產品的綜合運用,重點針對餐飲行業“四高一低”展示解決方案。

未來餐廳3.0亮相餐博會

火鍋是當前發展勢頭最猛的餐飲業態,本屆餐博會的“未來餐廳3.0”就瞄準了火鍋店。可自動識別會員面容的排隊器、全自動預訂取餐設備、可以給手機充電的餐桌、紅外加熱的火鍋……　一系列新技術、新設備、新模式的應用讓參觀者耳目一新。

走進這間以“鮮合”命名的未來餐廳,入口處沒有一般餐廳的迎賓員,取而代之的是一塊類似戶外廣告屏的電子設備,屏幕上不時顯示的人臉照片吸引了不少參觀者的目光。

據負責未來餐廳3.0展覽的神州九合集團相關負責人介紹,這其實是個會員自動識別器。只要是未來餐廳的注冊會員,走進餐廳大門的時候,屏幕上的攝像頭就會自動識別出會員身份,在屏幕上顯示該會員的姓名、積分、可獲折扣等相關信息,并自動為其安排餐位。如果餐廳內座位已滿,這塊屏幕還可以幫助會員自動排隊,并給出預估的等待時間。

在候餐區,借助店內的終端設備,顧客可自助繳付水電、燃氣、電話、手機、上網等生活費用;自助查詢和預訂車票、機票、酒店、景點門票及其他便民服務。

而餐廳內設置的自動點餐機,不僅可以方便客人自助瀏覽和選擇菜品,還可根據該會員的性別、年齡、消費記錄等信息,自動推薦適合對方的相應菜品。顧客點好菜后,可以選擇包括網絡支付、信用卡等在內的多種付款方式。結賬成功后,無需傳菜員,點餐機會自動傳輸數據到配餐區,由配菜師照單配菜后送到取菜筐。顧客可以到配餐區自提,或是由服務人員送到顧客所在餐桌。

在就餐區,特別設計的餐桌同樣暗藏玄機。每個餐桌都設置了手機充電接口,方便越來越多的“手機控”隨時充電。每個電磁爐旁還都配置了一個加湯龍頭,無需召喚服務員,啟動開關,龍頭中凈化過的弱堿性水會自動注入湯鍋內。專利能量鍋底部特殊的夾層設計,據稱能鎖定食物原味,激發營養、促進健康。

未來餐廳的廚房更是最大程度凸顯了“綠色”。據介紹,新研發的廚余垃圾處理器能夠將油脂直接分解成為水,而固體垃圾將被直接壓縮成為一塊塊四方的“垃圾磚”,實現對環境的零污染排放。

智能餐飲破局“四高一低”

當前,餐飲業普遍面臨著房租、人工、食材、能源成本高企,而利潤持續走低的困境。中烹協自2012年起,在餐博會上連續推出的“未來餐廳”項目,從小型餐廳的“機器人送餐”、“隨心情變幻環境”,到社區餐飲的“O2O線上線下融合”,再到火鍋店“智能終端的自助式服務模式”,通過新設備、新科技、新概念、新服務模式與餐飲業的融合對接,為餐企破解“四高一低”提供了全新的解決思路。

作為勞動密集型行業,招工難、留人難、人力成本高企一直困擾著傳統餐飲企業,而未來餐廳“機器換人”的思路不失為解決之道。

“如此規模的一間普通火鍋店,大概需要20名員工,而鮮合只需要5名。”在本屆展會現場,鮮合餐廳的工作人員自豪地對北京商報記者表示。由于配置了大量先進的智能終端設備,顧客從一進門的排隊等位,到點餐、支付、取餐乃至餐中服務等,大都可以自助完成,因此大大節省了人工。像普通餐廳的迎賓、領位、點餐、傳菜等崗位,在這里幾乎都不再需要。

智能終端設備屬于一次性投入,可長期使用。從成本角度核算,與人工每月都要支付人均3000元左右工資以及“五險一金”、提供食宿、每周至少休假一天等相比,能夠大大節約經營成本。而且設備可以不知疲倦地連續工作,不會出錯、不會偷懶、一視同仁,在一定程度上也減少了與顧客之間的糾紛。

在一線城市的黃金地段,店鋪租金往往占了餐企經營成本的大頭。如何最大限度地利用門店面積增加營業額?未來餐廳的中央廚房設計為餐企老板帶來了啟發。

要知道,普通餐飲門店的廚房與餐廳面積之比幾乎達到1:1。而本屆展會上的鮮合餐廳,由于推行“智能化、簡約化、標準化”的運營原則,取消了傳統餐廳里的廚房、洗消間、切配間、收銀臺等,盡一切可能把工作放在中央廚房,餐廳80%的面積都留給了顧客。這樣的空間分配,不僅有利于保證出品質量的一致性,而且在房租高企的今天,增加的經營面積也意味著增加了收入。

此外,未來餐廳還從技術創新角度為餐企展示了降低能耗的多種途徑。比如此次鮮合餐廳展示的餐具回收技術、餐廚垃圾處理技術、水循環技術、節能墻、低耗高效餐飲設備等,為餐廳從根本上減輕能源成本的負擔提供了解決之道。

未來餐廳要全產業鏈賺錢

從1.0到3.0,未來餐廳項目為公眾展示了科技為餐飲業帶來的各種可能,當中的很多內容,如機器人服務員、線上預訂線下取餐、自助點餐機等,其實在一些餐廳已經成為了現實。看好智能餐飲的發展前景,如今,大量科技公司也紛紛投身餐飲信息化軟硬件服務。在本屆展會上,他們就帶來了包括會員管理系統、總部電商管理系統、一卡通云平臺、炒菜機、自動售餐機等各種餐飲信息化、智能化解決方案。不過,這些技術、設備要真正被市場接受和認可,仍要跨過不少門檻。

在餐博會現場,一位杭州參展商帶來的“微飯”自動售餐機吸引了不少觀眾駐足。“我們研發的這臺自動售餐機一次可以裝載200份盒飯,全部是由機器人炒菜,保證菜品的標準化。消費者自助選餐、付款后,10秒即可出餐,非常方便。”這位參展商告訴北京商報記者,“目前的瓶頸是,不知道哪里允許放置。我正在同一些快餐廳聯系,希望可以在它們那里安裝設備。”

盡管“機器換人”在很大程度上節省了餐廳的人力成本,但這種自助式服務要想真正被顧客接受,在很多技術細節上仍有較大的提升空間。比如人臉識別的反應時間、精確度如何,這都會在很大程度上影響顧客體驗感受。為了提升效率,未來餐廳普遍倡導簡約菜單,但簡約到何種程度同樣是門學問。機器人炒菜雖然實現了標準化操作、有利于保證出品的一致性,但如何更精確地把握火候、調味等,研發出真正達到大師級水準的高級烹飪機器人,仍需要餐飲業與科技界的深度融合。

事實上,未來的不確定性也讓未來餐廳有著無限可能和發展空間。當很多演藝界、房地產界、互聯網界人員開始跨界經營餐飲的時候,餐飲業的跨界經營也在悄然起步,餐廳賣月餅、賣茶葉……誰說未來餐廳只能經營餐飲?當工業化、標準化成為趨勢時,一些個性化餐廳反而受到追捧,甚至異軍突起。

餐飲專家夏連悅認為,餐飲業的未來應該從網絡思維、產業思維、資本思維三個維度去創新發展。餐飲企業要用先進的生產方式提升效率,在產業鏈各個環節賺取利潤,同時充分利用金融市場,通過私募、股權融資、上市等途徑做大做強。