國內餐飲企業中央廚房走工業化之路

國內餐飲企業中央廚房走工業化之路。和合谷位于大興的中央廚房于2006年底投入使用，建筑面積約為7000平方米，時至今日一直為和合谷100余家門店、約4.5萬顧客提供半成品生產和配送服務。現在的中央廚房已經逐步成熟，每日進行著原料的生切配、預處理、半成品制作、物流儲運等工作，車間按照食品安全法的要求，根據生產工藝將生熟加工區完全分開，以配料間為銜接紐帶，有效避免了交叉污染。

在熱加工車間，6個大的夾層鍋占據在了最顯眼的位置，單鍋制作量可以達到300公斤，其中一口鍋的食物就可以供30家店鋪一天使用。夾層鍋采用的是導熱油加熱，通過對煮制溫度、時間控制來實現標準化的產品制作。在生加工車間，溫度控制在12攝氏度以下，有效保證產品加工時的食品安全和最大限度地保持食品的新鮮度。生加工車間的切丁機、砍排機、切片機均選用先進的進口設備，肉類原料切制完成后在滾揉設備里進行滾揉腌制，在低溫條件下經過上千次的滾揉摔打，給肉制品起到了物理嫩化和入味作用，這樣加工出來的食物口感得到了很好的改善。在包裝車間，利用灌裝機對產品進行自動稱量和包裝，部分產品還要通過滅菌鍋進行高溫高壓滅菌，所有包裝產品最后都會通過自主設計的循環低溫冷卻線來進行快速降溫，從而確保食品安全。

和合谷中央廚房在新一年的發展重點是提升工業化生產效率。中央廚房除了引進了先進的進口設備外，還有一些自主研發的設備，如冷卻線、人工輔助包裝機、熱能綜合利用系統等等。由此看來做中餐對于國內餐飲業的發展不僅僅意味著要將中國菜發揚光大，還需要通過適合中餐特點的設備運用，使之脫離西餐固有的標準化模式，走出一條中餐發展的高科技化道路。這就給了和合谷一個艱巨的課題，要不斷改進中餐設備的細微之處，使之更加適用，拉動快餐業的快速進步。

雙廚房模式的運用

在現代中式快餐發展中，要想突破現有中式快餐不能標準化的魔咒，首先的第一大障礙就是工業化思路的引入。和合谷從第一家店鋪開始，就堅持運用雙廚房模式來實現餐飲標準化的運營。通過中央廚房工業化流水線生產，完成原料切配、半成品制作、低溫儲存等工作，使產品達到口味統一標準，同時在食品安全和質量控制上起到良好作用。運用先進的冷鏈物流配送系統，每日將最新鮮、美味的產品及時配送到門店，通過對車載GPRS系統的實時監控，可以確保產品始終處于低溫運輸條件下，從而保證食品安全。門店廚房通過立體化、智能化設備的運用，實現產品制作的煎、炸、炒、蒸、煮、烤六大功能，讓產生口感的最后一道工序在門店廚房實現，從而達到為顧客提供新鮮、美味食物的目的。

在雙廚房模式的運用下，和合谷實現了不低于洋快餐的出餐速度，使和合谷100余家門店可以做到沒有一個廚師卻能每天為4.5萬人次提供餐品，連續四年獲得“北京餐飲十大品牌”的榮譽稱號。

企業發展重在食品安全和質量

對于和合谷企業來說，食品安全與質量永遠都是第一位的。和合谷最早于2006年、2007年就先后通過了ISO9000質量管理體系認證、ISO22000安全管理體系認證。

在供應商的選擇和管理方面，和合谷合作的供應商基本是行業內一流企業，例如東坡肉采用順鑫鵬程公司一級五花肉，調味料選擇的也都是一線大品牌，雞肉是大發正大集團的冰鮮雞。而對于使用到的調料，和合谷也基本進行原產地采購，如郫縣的豆瓣醬、漢源的花椒、紹興古越龍山加飯酒等，這些原料確保了和合谷主打國人經典產品的原汁原味。目前很多供應商從和合谷第一家店鋪就開始與之進行戰略合作，也反映了和合谷與供應商的雙贏關系。對于供應商的管控，和合谷內部定期會對供應商進行評審，通過質量部、物流部、采購部三方評審，對供應商的產品質量、服務進行評估。

在中央廚房、終端廚房的產品加工制作過程中，和合谷堅持通過機械化設備提高加工自動化程度，減少人為因素，并通過嚴格的溫度管理、5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養)現場管理、全程冷鏈儲運來確保產品安全與質量。并通過員工培訓，使得上崗員工迅速掌握產品作業指導書的內容，達到產品的萬遍如一。

同時，和合谷堅持不添加食品防腐劑，通過每日往店鋪冷鏈配送半成品，達到確保產品新鮮、美味的目的。

堅持做大眾餐飲、家庭餐廳

和合谷堅持“不一定要做成一百強，但要做一百年”的目標，所以到2014年為止，所有店鋪均為直營店面。只有堅持練好內功，避免因為加盟而造成對門店無法掌控的局面，才能始終保持穩健發展的思路，時刻關注顧客的滿意、大眾的需求。

2011年底，隨著餐飲市場競爭形式趨于嚴峻，很多高檔快餐更多地放下身段改做休閑餐廳，和合谷也針對客戶需求進行考慮，發現人們對于午飯和晚飯的需求大不相同，因為午飯處于工作間隙，所以更多的顧客會選擇一份快餐來填飽肚子。而到了晚上，當人們結束了一天的工作，身體更需要的是放松，安安靜靜地吃上一頓可口的飯菜，享受勞動一天后的愜意。于是和合谷開始在品牌形象、餐廳環境和產品等方面做出適當調整，中午依然是已經深得顧客認可的蓋飯系列，并搭配多款飲料和副品，滿足大家快速就餐的需要，而下午和晚餐則開始在部分餐廳試點，增加營養、健康的粥品，涼菜、熱菜和主食點心，讓顧客可以在相對舒適的環境中，享受工作之余的簡單、休閑的慢節奏的生活，使自己的定位更貼近平常百姓的家庭餐飲，滿足人們在不同時段中不同的就餐訴求。到目前為止，和合谷試點的餐廳已經從當初的1家推廣到了10家，得到了顧客的普遍認可，積攢了一定量的回頭客戶，營業額也達到了10%-15%的增長。

人們對快餐的依賴性越來越大，但是中國人身體對于洋快餐的接受程度及需求并不大，而傳統餐飲普遍速度不快，有些衛生還不能保證，所以積極發展中式快餐來滿足市場上的剛性需求就非常重要。和合谷在時間的檢驗下，慎獨自律，始終做到良心品質，保證了中餐的蓬勃生機，同時對中式快餐的發展起到了決定性的推動作用。