專(zhuān)家詳解餐飲酒店經(jīng)營(yíng)之道 餐飲店廚房設(shè)備功能分區(qū)及注意事項(xiàng)

一、廚房設(shè)備平面布置原則：

1、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求：即(1)食物及用具制作，存放時(shí)應(yīng)做到生熟分開(kāi)，臟物與清潔物分開(kāi)、冷熱分開(kāi)。(2)燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開(kāi)關(guān)站與操作區(qū)分開(kāi)，并配備相應(yīng)的消防設(shè)施。(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。(4)未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。

2、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開(kāi)闊，走道暢通方便管理。

3、應(yīng)充分了解用戶(hù)既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

二、工程設(shè)計(jì)必須掌握的第一手資料

1、用戶(hù)既定菜式和最大進(jìn)餐人數(shù)，這是平面布置設(shè)計(jì)的主要依據(jù)，根據(jù)此可確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號(hào)。

2、用戶(hù)可供應(yīng)能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類(lèi)，電源(220V/380V)

3、廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖。

4、用戶(hù)的基本要求：如管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位等。

5、側(cè)面了解用戶(hù)投資情況。

三、廚房工作區(qū)的劃分、功能、主要設(shè)備的配置

1、標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為：

(1)操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿(mǎn)足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。

(2)粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚(yú)肉開(kāi)生、初加工處理。

(3)精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。

(4)白案區(qū)：其功能是面粉類(lèi)食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤(pán)等。

(5)冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開(kāi)瓶、切制、拼花、拼盤(pán)等。

(6)洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。

(7)冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。

(8)倉(cāng)庫(kù)區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置：

(1)操作區(qū)：

對(duì)于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。

于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

四、廚房設(shè)備布置加熱設(shè)備及數(shù)量概算：

1、廚房平面布置的首要條件是滿(mǎn)足烹調(diào)工藝要求，盡量避免冷、熱交叉，清洗物與臟物交叉，力求各工作區(qū)就近作業(yè)。

2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設(shè)備的布置方位，應(yīng)力求保證排油煙、新風(fēng)系統(tǒng)少?gòu)潯⒕喽?、方便安裝。

3、工程設(shè)計(jì)中主要設(shè)備數(shù)量概算：

(1)炒灶：

a.以宴會(huì)餐式為主的餐廳或早茶式餐廳

火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5

b.以零客為主的川菜餐廳

火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50

c.部隊(duì)、學(xué)校

火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100

大鍋灶=人數(shù)/200-300

(2)蒸飯柜、蒸柜爐：

單門(mén)蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

(3)其它加熱設(shè)備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過(guò)2臺(tái)/種