中央廚房設計、建設、規劃的建議

一、中央廚房的要求

如何設計一個最佳的中央廚房?什么是最理想的標準中央廚房?條件及要求是什么?為了解決這些問題，必須從以下幾個方面考慮：

1.安全：避免危險性傷害性的器具、設備使用。

要充分考慮消防設施疏散走道明確等。

電源、燃料等的安全保護措施。

對于人體操作可能造成傷害預防。

2.衛生：注意清洗，調理，烹飪，供應收回及保管等過程。

3.效率：機械化，人工操作或混合使用。

4.經濟：成本或預算的考慮，以實用為原則。

5.流暢：操作或預算的考慮，以實用為原則。

6.標準：各地餐飲區別、文化習性的差異化，按地域飲食習慣設計。

7.通風：排油煙，空氣調節的良好設計。

8.排水：地坪排水，排水溝，污水池，截油槽等通暢易清洗。

9.燃料：便于取得符合企業效益且不間斷燃料選擇。

10.儲存：安全庫存量的計算及占有空間足夠。

11.預留：預保留將來的發展空間。

二、廚房應有哪些區域或間隔劃分

1.屬于生產動線的各區域，依序我們劃分為。進貨區—驗貨區過磅區—冷凍冷藏貯存區—干物料儲存區—生鮮清洗區—蔬果清洗區—調理區—中央烹飪區—包裝(分裝)區—出貨(保溫配膳)區—污餐具回收清洗區。

2.屬于行政方面的附屬間室，可在其他區域設置，如辦公室—會議室—廁所—檢驗室—外送的調度室—更衣(淋浴)室—驗實驗室—營養室—留樣室等，如果還有能力應設計一條業務性質的整廠參觀步道，而以上的附屬間室是可以合并的如辦公與調度，會議與品嘗，實驗與營養等，當然環境條件如果不夠，可以根據各個項目的的實際情況進行調整。

一般中央廚房按功能通常分區為：

原材料預處理區、米飯加工區、加熱調理區、面食加工區、清洗消毒區、熟食分裝區、輔助辦公區等。

每個區域有不同的設備，可以按照企業的需求進行配置，按照鑫泰的中央廚房設備舉例如下：

原材料預處理區：鋸骨機、果蔬去皮機、切絲(快)機、切肉丁機、絞肉機等等。。

米飯加工區：自動米飯生產線、立式炊飯機等等。。

清洗消毒區：自動洗碗機、連續式洗菜機、根莖洗菜機、抽樣洗菜機、消毒儲存柜等等。。

加熱調理區：自動炒菜機、湯鍋等等。。

面食加工區：通道式自動醒發蒸制一體等等。

熟食分裝區：真空包裝機、金屬探測機、重量檢測機、給袋式包裝機等等。

其他輔助設備。

三、動線與走道應如何預留

無論廚房面積有多大，結構有多復雜，皆有一定的流程秩序，而每個流程環節必須緊緊相連，才能減少作業時間及人員的浪費，而這些區域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議，主動線上應預留150CM～180CM寬度，而附屬走道可以在75CM～90CM，因為我們考慮到一般的推車，寬度皆在60CM，而一個人的正面平均為60CM搬拿貨物，臂膀的跨距也在75CM之間，所以為了主動線回旋及交叉無礙，所以我們建議最少在150CM以上，而附屬走道至少要75CM才能致使貨物搬運不受影響。另外更應配合消防法則預留疏散通道，他的快速與快捷性，更是要考量清楚的，尤其在主動線的前后疏散門，更是要交代清楚。

四、選擇廚房位置應有的認識

我們在設計中央廚房過程中時常碰到的問題便是廚房地理位置的問題，往往使我們的業主即使花錢也不能解決問題，所以事先的工廠位置選擇是很重要的。首先，我們應了解工業區是否符合設廠的要求：管道煤氣、供電要求、排煙要求、排水要求、周圍環境、左鄰右舍、行業、樓上樓下相互影響等等。現在個人意識非常高漲，對于污染、噪音、異味、安全等皆有要求，為避免日后的困擾，在事先的建廠選擇實在要做詳盡的評估。即使在校園內，行政大樓里也是一樣，看過很多學校把地下室的防空避難室改為廚房使用，而在規劃中又沒有做妥善的處理，往往會影響一、二樓的品質，尤其在噪音及香辣味上。所以在廠區的環境應有適當的綠化，來防患塵土，外排水系統的流暢，油煙排放點的選擇，都是非常重要的。

五、建筑物與廚房應有的配合

1.照明設施

照明應在110燭光以上，而屬于檢察檢驗作業區，應要保持在500燭光以上，燈具以不在作業線上為佳，否則應加護罩，避免燈管破裂。

斷電照明應配合法規設置。

2.地皮工程

地板應以無毒、耐熱、堅硬不透水、非吸收性質地板為佳，耐磨不光滑的地磚、并須有適當的排水斜度。

3.排水溝的設置

排水溝應具有防鼠或其他生物的入侵設施，溝板要不生銹、不光滑者為佳。水溝底部要有適當的弧度及傾斜度，不可讓廢水逆流，溝內不可有各式的配管，如水電瓦斯管等。

4.屋頂及天花板要求

屋頂應以平坦、無裂縫且易于清掃為佳，以防止灰塵堆積，如有A型屋頂架構者，應加裝天花板并保持密閉，材料應選擇白色，防水、無毒、光滑等，以減少昆蟲生長。

5.壁面的要求

墻壁應以平坦無裂縫，且應由地面以上120cm處，以非吸收性，耐酸、耐熱、易清洗之建材構筑。壁面與地面宜有圓角弧最少3公分以上，以利清洗及消毒作業。

6.門窗及換氣口

門窗及換氣口等凡是有開放的地方，應設置有防鼠、昆蟲等入侵的設施，門片亦要能自動關閉，并要設置空氣廉或防蠅廉，主要推車行走之動線門片，應設防止碰撞護墊，紗窗或換氣口應設易拆洗不生銹紗窗，且鋼網應在1.5M/M以下。

7.供水系統事項

應有充分的供水及儲水設備，及符合水質標準規定，如清洗水與飲用水的區分，應以明顯顏色區分，地下水及凈水設備，應與污染源保持距離，儲水塔應加鎖并經常清洗，并使用無毒非透明之貯水塔(桶)。

8.廠內配電事項

一切配管配線應以國內施工法則來施工，而電源插座必須要防水，不同的電壓，應有明顯的標示及漏電、斷電的系統。

9.廁所的要求

對于區內如必須要設置廁所，應要男女分開，廁所門向不可對向作業場，應每日刷洗保持清潔，龍頭應采感應式或腳踏式，并有清潔劑或手指消毒系統，廁所應有良好通風設施、及防蠅設備。

以上是屬于建筑結構及水電應配合的部分，當然配合的完善，要求的嚴格，食品的衛生就越有保障，務使能盡善盡美，實為不易啊!