酒店廚房浪費(fèi)病癥和治理方法

病癥：烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)

治理：

提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定期培訓(xùn)。只有對(duì)廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，使他們對(duì)烹飪?cè)系幕緦傩杂幸粋€(gè)明確地認(rèn)識(shí)，這樣才能確保不會(huì)出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。

制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序。如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調(diào)程序以表格的形式寫出來(lái)，發(fā)給廚師學(xué)習(xí)，就可以防止因?yàn)椴僮鞑划?dāng)引起的浪費(fèi)。比如把烹調(diào)時(shí)間（油炸時(shí)間、成菜時(shí)間）、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來(lái)，讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào)，就可以有效地防止烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)。

病癥：加工技術(shù)問(wèn)題導(dǎo)致的浪費(fèi)

治理：

嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率。只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費(fèi)得以控制。

制定嚴(yán)格的原料加工程序。以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式來(lái)制約廚師在工作臺(tái)中的隨意性，標(biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做，否則就要進(jìn)行必要的處罰。

專人專職負(fù)責(zé)。廚房中的用人也是關(guān)鍵，廚師的專長(zhǎng)不一樣，技術(shù)特長(zhǎng)也不一樣，讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他最拿手的一塊，他會(huì)越做越好，利用率就越高。比如，一個(gè)人經(jīng)過(guò)三個(gè)月的培訓(xùn)，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個(gè)人的海鮮加工是最好的，如果現(xiàn)在將兩個(gè)人的崗位對(duì)換一下，兩邊的出料率肯定都會(huì)有下降，但是讓他們來(lái)培訓(xùn)，就會(huì)有很明確的方向性和準(zhǔn)確性。

病癥：下腳料上的浪費(fèi)

廚房里，通常會(huì)在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場(chǎng)的東西，就會(huì)被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來(lái)是一個(gè)驚人的數(shù)字。

治理：

分項(xiàng)建立各種下腳料的加工方法并強(qiáng)制執(zhí)行（祥見(jiàn)：各種廢料的利用方法）。

下腳料做好菜有獎(jiǎng)勵(lì)（如：獎(jiǎng)勵(lì)假）。

翻看垃圾桶（每天一定要翻看垃圾桶）

杜絕這種浪費(fèi)的方法要從體制和工作程序上下功夫。增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，一種原料能否合理利用，作為一個(gè)廚師長(zhǎng)知道是沒(méi)有用的，應(yīng)該讓實(shí)際的操作廚師知道，讓他們知道自覺(jué)的合理利用，比我們用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。建個(gè)中央加工點(diǎn)，大部分酒店都采用各部門分別領(lǐng)料、分別加工的方法，這種做法就有可能因?yàn)楦鞑块T之間溝通不夠，造成邊角料的浪費(fèi)。如果能集中加工，給各廚房合理分配，這樣邊角料就可以達(dá)到利用最大化。

病癥：濫用調(diào)味品、裝飾物造成的浪費(fèi)

調(diào)味品如果量放的適當(dāng)，當(dāng)然能增加菜肴的色香味，但是有很多沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的廚師會(huì)誤認(rèn)為量越大效果就越好，這其實(shí)是一思維誤區(qū)。再加上現(xiàn)在酒店中所用的各種調(diào)味品、裝飾物成本很高，這樣就會(huì)更一步增加了原料的成本。

治理：

標(biāo)準(zhǔn)食譜，對(duì)貴重調(diào)料按菜定量。根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量，不做“調(diào)料大廚”，最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把貴重調(diào)料按照每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位份量分成固定的小份，這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時(shí)間，可謂是一舉兩得。

只用對(duì)的不用貴的。這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔料，所以一定要制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。

病癥：原調(diào)料儲(chǔ)存上的浪費(fèi)

治理：

建立合理的原料庫(kù)存制度，根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法（祥見(jiàn)：各種烹飪?cè)系谋４娣椒ǎＴ显趦?chǔ)存中造成浪費(fèi)的最主要原因是：儲(chǔ)存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法，還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲(chǔ)藏方法。

建立和制定好的調(diào)料添加程序。如：在倒入新調(diào)料時(shí)，把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來(lái)，放入調(diào)料后再將剩余的那部分調(diào)料放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質(zhì)量，又不至于造成成本浪費(fèi)。

建立出入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)。出庫(kù)堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時(shí)因過(guò)了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)。入庫(kù)時(shí)認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄,對(duì)保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品分類，并且要和總廚、采購(gòu)員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。

病癥：廚師的出餐形式造成的浪費(fèi)

自助餐，無(wú)倫是客人是多是少，總之都是要有出餐的和以備加菜的。傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜的形式?jīng)Q定了一定會(huì)有剩余或是很難二次再用。

治理：

用創(chuàng)造力在保留傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜的靈魂，從根本上注入新的概念元素，再披上帶有異國(guó)風(fēng)情的外衣，以時(shí)尚摩登的手法把傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜重新包裝為現(xiàn)時(shí)所謂的新派菜，如右圖所示的“照燒牛肋骨”和上海菜“醉雞”。這樣一來(lái)即美觀有檔次，又省料，有便與貯存，而且會(huì)給客人帶來(lái)不一樣的美食體驗(yàn)。

病癥：廚師的傳統(tǒng)工作工作方式造成的浪費(fèi)

餐飲廚房在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費(fèi)是很大的。這種浪費(fèi)有一些是暫時(shí)無(wú)法避免的，而且這類浪費(fèi)隨時(shí)發(fā)生，有時(shí)又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對(duì)此無(wú)可奈何，因而也就見(jiàn)怪不怪了。但如果這方面的浪費(fèi)不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學(xué)與規(guī)范！傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費(fèi)表現(xiàn)在很多方面：因沒(méi)有凈菜供應(yīng)而造成廚房的用水過(guò)多；烹調(diào)菜肴時(shí)食用油使用過(guò)多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過(guò)多，造成燃料、水、電等成本浪費(fèi)；學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費(fèi)；爐臺(tái)調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費(fèi)；使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨(dú)加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。

治理：

傳統(tǒng)加工方式的浪費(fèi)有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費(fèi)現(xiàn)象，應(yīng)該設(shè)法改進(jìn)加工方法。

從采取更合理的加工方式入手,最大限度來(lái)減少浪費(fèi)。杜絕這種浪費(fèi)的方法要從體制和工作程序上下功夫。增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，讓他們知道自覺(jué)的合理利用，建個(gè)真正意義的中心主廚房。
    病癥：現(xiàn)代酒店廚師的責(zé)任性浪費(fèi)

這是指管理不嚴(yán)或者責(zé)任心不強(qiáng)而造成的浪費(fèi)。此類浪費(fèi)現(xiàn)象幾乎隨時(shí)隨處可見(jiàn)。例如，做實(shí)戰(zhàn)工作的往往是幫廚、廚工和領(lǐng)班，所以他們是最了解一線原料實(shí)際情況，但是做采購(gòu)的往往是主管或主管以上的人，如果了解情況的人沒(méi)有責(zé)任心而不反應(yīng)實(shí)際情況，采購(gòu)的人沒(méi)有責(zé)任心而不去了解實(shí)際情況盲目采購(gòu)，這種浪費(fèi)是相當(dāng)可怕的。廚房自來(lái)水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān)；飲事電器設(shè)備的空轉(zhuǎn)；空火爐灶不及時(shí)關(guān)、壓火；照明燈具長(zhǎng)明不關(guān)；排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn)；原料加工無(wú)計(jì)劃或一次性加工過(guò)多而造成的浪費(fèi)，或因未經(jīng)及時(shí)加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理；對(duì)于廚房炊具、爐具、機(jī)冷藏、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報(bào)廢等等。以上現(xiàn)象都是責(zé)任性浪費(fèi)的種種表現(xiàn)，屬于無(wú)謂的浪費(fèi)。

治理：

建立真正意義獨(dú)立的中心主廚房，統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一加工，統(tǒng)一科學(xué)的保存。一線廚房只需要把握好一天的備貨，其它的計(jì)劃采購(gòu)，定餐的不確定性所至的原料問(wèn)題，交給一個(gè)專業(yè)的部門去計(jì)劃分配。給一線廚房的是無(wú)需加工的精菜和準(zhǔn)菜品。給一線廚房更多的時(shí)間用創(chuàng)造力對(duì)傳統(tǒng)菜研發(fā)，從根本上注入新的概念元素，以時(shí)尚摩登的手法把傳統(tǒng)菜重新包裝，給客人帶來(lái)不一樣的美食體驗(yàn)。責(zé)任性浪費(fèi)說(shuō)明廚房管理水平不高，需要管理者認(rèn)真加以研究。

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