2016年，全國網絡訂餐市場規模達3579億元，占餐飲市場總收入的10%左右。但與國際市場30%的滲透率相比，我國外賣市場滲透率不足5%，可以預見在未來的一段時間內，網絡餐飲還將繼續保持高速發展，這也就給食品安全管理帶來了新的挑戰。
“‘互聯網+餐飲’監管與我們以往線下監管有很大的不同，最大的不同是它的虛擬性和不可控性，也是我們目前以及今后需要面臨和考慮的一個難題。”北京市食藥監總局食品市場處處長李江在“互聯網餐飲平臺如何打造透明安全的餐飲消費”論壇上表示。
中國消費者協會在2016年7月~9月開展了網絡外賣訂餐服務體驗式調查活動，調查結果顯示七大突出問題：個別訂單餐食存在異物等不符合衛生安全要求的情況;個別平臺準入審核不嚴，出現無資質商家在平臺線上登記，在線下無證經營的情況;部分餐食外包裝存在破損、食物撒漏、串味等情況，餐食外觀體驗相對較差;部分平臺商家不能及時送達餐食;部分商家自行安排的送餐人員，服務意識薄弱、服務主動性較差;部分平臺未設訂單取消選項;平臺商家不主動提供正規發票。
餓了么CEO張旭豪認為，“互聯網+餐飲”存在兩個挑戰，一個是食品安全鏈條長，增加了出餐后的配送過程，如何科學評估各環節風險，按風險等級采取不同方式管理急需研究。二是國際上沒有經驗可以借鑒，國外沒有專門針對網絡餐飲外賣平臺的食品安全法律，如美國各州法律要求外賣餐廳對食品安全負總責，我國則根據國情，明確了平臺第三方主體責任，創造性提出了實施共治共享的監管模式。
“我們通過這些年的監管當中發現一些問題，比如說互聯網食品經營這一塊，作為國家或者行業也好，我們并不缺乏制度也不缺乏相關的標準，僅就現有的制度和標準，和已知的問題和風險，我們真正地把這些制度落實，這是最基本的。”李江表示。
2015年開始，國家食藥監總局已經進入互聯網以及食品安全治理非常重要的時刻。
“2015年提出‘互聯網+’行動計劃，業內就稱之為‘電商國8條’，提出要建立完善互聯網食品藥品監管辦法。2015年4月，新的《食品安全法》通過，將網絡食品納入監管范疇。”國家食藥監總局法制司食品藥品稽查專員陳谞表示。
2016年7月14日，國家食藥監總局發布實施《網絡食品安全違法行為查處辦法》(下稱《辦法》)，規定了網絡食品安全違法行為查處的管轄，完善了食品藥品監管部門調查處理職權和網絡食品安全抽樣檢驗的程序，強化了第三方平臺提供者和入網食品生產經營者的義務和責任。
“《辦法》中對第三方平臺網絡食品安全違法行為的處罰進一步細化，比如第15條規定，入網經營者涉嫌犯罪提起公訴等四種嚴重違法行為之一的，第三方平臺發現后應該停止向其提供網絡交易平臺活動。”陳谞表示。
但這些相關的法律和制度如何讓監管措施落地有聲，是當前監管的難點。
“制度關鍵在于落實，我們也在落實監管部門的要求，比如說配送工具的清洗消毒，怎么檢驗消毒效果，我們也對這方面開展了大量的研究。對同類事物的要求各地之間不同，互聯網企業作為一個平臺，在全國范圍內不同的地區有不同的要求，有不同的制度，這是我們遇到的傳統的按區域監管和互聯網統一的問題。”餓了么首席食品安全官王三虎表示。
新修訂的《食品安全法》要求網絡食品交易第三方平臺要承擔起食品管理責任，而作為第三方網絡平臺如何才能真正做到保障食品的安全呢?
張旭豪表示，餓了么對整個的配送環節、加工環節和食料環節進行定量分析和數據的支持，依據研究的結果采取了針對性的措施。從縮短配送時間和控制送餐溫度兩方面著手，以保障訂餐配送環節的食品安全。通過大數據和人工智能的優化，餓了么將外賣的整體配送時長縮短到30分鐘，嚴格控制在2小時以內。餓了么研發應用了60攝氏度的保溫箱，6月份又推出了冷熱的雙溫箱，將冷藏溫度控制在7攝氏度以下，滿足了中國法規對于食物冷鏈配送的要求。
“為了防止配送過程中人為或意外誤操作帶來的食安風險，開發了外賣封簽，用戶可以確認封簽是否完好，以杜絕意外的食品污染。”張旭豪表示。
國家食藥監總局食品監管二司副司長劉洪彬表示，網絡食品安全風險隱患是食品經營監管的當務之急。國家食藥監總局發起了與大型網絡食品平臺進行合作的倡議，已經有6家企業加入，雙方將共享治理經驗和數據，共同研究治理措施，讓違法失信者無生意可做。目前國家食藥監國家層面正在推進建立跨部門的聯合懲戒機制，總局也將強化聯合信用懲戒，鼓勵平臺主體對違法活動的自然人進行信用懲戒，讓他們一時違法終生受阻，從而心有所畏。國家食藥監總局還將借鑒各地做法，完善有獎舉報制度，加大宣傳，調動公眾參與網絡食品安全的治理。
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