大米出“銀飯”標(biāo)準(zhǔn) 加工倉(cāng)儲(chǔ)方式直接影響口感評(píng)判

長(zhǎng)久以來(lái)，國(guó)產(chǎn)大米的評(píng)級(jí)僅是以“加工環(huán)節(jié)的精細(xì)程度”來(lái)判定大米的好壞，導(dǎo)致拋光加工越多的大米被認(rèn)定為越好，但好看卻并不好吃。近日，全球商品采購(gòu)中心發(fā)布“銀飯”標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)針對(duì)影響米飯口感的米飯食味、蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、水分等指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比測(cè)試排名。銀飯實(shí)驗(yàn)室首席專家、“稻米博士”劉厚清介紹說(shuō)，影響大米口感主要因素包括品種、種植方式和加工倉(cāng)儲(chǔ)方式，加工時(shí)的溫度、脫胚率、表面破壞程度以及碎米量都會(huì)直接影響大米的口感。

大米出“銀飯”標(biāo)準(zhǔn) 加工倉(cāng)儲(chǔ)方式直接影響口感評(píng)判

全球商品采購(gòu)中心19日在北京發(fā)布“銀飯”標(biāo)準(zhǔn)，并公布首批符合“銀飯”標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)產(chǎn)大米入圍產(chǎn)區(qū)及品牌，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)制定，國(guó)產(chǎn)稻米市場(chǎng)上質(zhì)量魚(yú)龍混雜、價(jià)差懸殊的情況有望得到解決。首批入圍“銀飯”的稻米產(chǎn)區(qū)和品種包括：內(nèi)蒙古通遼奈曼旗的沙米、吉林永吉萬(wàn)昌鎮(zhèn)的稻花香、黑龍江五常民樂(lè)鄉(xiāng)的稻花香和吉林梅河口市小楊鄉(xiāng)的秋田小町。

據(jù)介紹，此次“銀飯”評(píng)定通過(guò)專業(yè)儀器評(píng)測(cè)了來(lái)自8個(gè)產(chǎn)區(qū)共16個(gè)品種的2016年新米米樣，重點(diǎn)針對(duì)影響米飯口感的米飯食味、蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、水分等指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比測(cè)試排名，還經(jīng)過(guò)了來(lái)自日本的煮飯仙人村嶋孟親自烹煮品鑒。

銀飯實(shí)驗(yàn)室首席專家、“稻米博士”劉厚清介紹說(shuō)，影響大米口感主要因素包括品種、種植方式和加工倉(cāng)儲(chǔ)方式。首先，品種直接關(guān)系著米中直鏈淀粉比例，直鏈淀粉低于17%的大米口感最佳;其次，種植方式對(duì)于大米中蛋白質(zhì)含量的影響最大，如果施肥過(guò)多會(huì)造成大米中蛋白質(zhì)含量提高但口感下降;另外，在加工倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)，過(guò)度加工是造成大米含水量降低的主要原因，加工時(shí)的溫度、脫胚率、表面破壞程度以及碎米量都會(huì)直接影響大米的口感。

但長(zhǎng)久以來(lái)，國(guó)產(chǎn)大米的評(píng)級(jí)僅是以“加工環(huán)節(jié)的精細(xì)程度”來(lái)判定大米的好壞，導(dǎo)致拋光加工越多的大米被認(rèn)定為越好，但好看卻并不好吃。另外，對(duì)增產(chǎn)的一味追求會(huì)造成大米品質(zhì)的下降，對(duì)品種保育工作不到位，也造成“稻花香”等知名稻米品種退化嚴(yán)重，特有的香氣幾乎消失。

“面對(duì)如此現(xiàn)狀，銀飯標(biāo)準(zhǔn)的建立正是為了以品牌為導(dǎo)向引導(dǎo)消費(fèi)，以消費(fèi)需求倒逼上游種植者改變生產(chǎn)方式”。發(fā)起“銀飯”計(jì)劃的全球商品采購(gòu)中心主任許京表示，此次推出的“銀飯”標(biāo)準(zhǔn)，以國(guó)內(nèi)消費(fèi)者權(quán)益為導(dǎo)向，以日本大米標(biāo)準(zhǔn)為參照，以“科學(xué)+匠心”為手段，以期通過(guò)建立完整的指標(biāo)體系，引導(dǎo)生產(chǎn)，促進(jìn)消費(fèi)，推動(dòng)大米行業(yè)“供給”與“需求”的結(jié)構(gòu)性改革，滿足消費(fèi)品質(zhì)升級(jí)的要求。

許京介紹說(shuō)，下一階段，“銀飯”計(jì)劃還會(huì)向社會(huì)發(fā)出呼吁，包括加強(qiáng)對(duì)大米品種的保護(hù);改變種植者的價(jià)值導(dǎo)向，不再盲目追求高產(chǎn)，而要求高品質(zhì);在加工環(huán)節(jié)，避免過(guò)度加工。未來(lái)“銀飯”大米還將采取監(jiān)管倉(cāng)模式，全國(guó)統(tǒng)一倉(cāng)儲(chǔ)，線上線下銷售，解決品牌大米的摻假、造假問(wèn)題。

據(jù)介紹，由于種植環(huán)境、氣候等因素的變化，銀飯大米測(cè)評(píng)按照紅酒名莊評(píng)測(cè)方式，每年測(cè)評(píng)一次。