現代廚房功能區的構成和合理設計要點

“先欲善其事，必先利其器”。一盤好菜，一道美味，取決于三大要素：廚師的技藝、食材、烹飪設備。廚房設備為“器”，往往得不到足夠的重視。

現代廚房更加要考慮食客的流量和口味的多樣性，使廚房在提供出品的時候要做到“快”、“夠火”、“新鮮”、“衛生”，每一個問題都與廚房設備有直接關系。

現代廚房功能區的構成和合理設計要點

下面我們以出品的品種較多的粵菜為代表：從廚房的整體功能和單個菜品的具體要求來分析。

廚房首先當然要是備三大基本功能區：烹調區、粗加工區、洗碗區、其它選擇性功能(點心間、燒臘間、明檔。涼菜間、煲湯間等)。

功能區的布局要求考慮到一個核心線索：流程。粵菜的廚師稱之為走位，因不同的區域由不同的人員操作和管理，廚房設備就要配合區域和流程分成不同功能區，當然同時得滿足操作者的使用要求來設計功能區，流程時還要考慮：

(1)衛生防疫要求：出菜與回碗不交叉，熟食間要有預進間，放在冷柜中的食品生熟分開。洗碗筷要求：一沖二浸三消毒等。

(2)順暢：人的流動和物的流動方向要合理，功能間面積、設備數量要合理。

(3)消防要求：發生意外時，工作人員通過通道和防火門快速疏散。

(4)整體功率：這點被普遍忽略的一個大問題，很多著名的餐廳其中一個重要的因素，是根據翻臺率計算出每小時要供應的人數和不同消費量，來設定廚房所有設備的整體功率，很多餐廳設計裝修策劃都很到位，客人云集，但上菜太慢，結果煮熟的鴨子飛走了。

廚房要向餐廳提供豐富的菜品，根據不同的菜式對應的爐具設備就必不可少的，同時大廚的基本功和技藝的發揮也必須依賴爐具的功能配合，特別是比較講究的餐廳。餐廳在整體設計時除了要突出出品的特色、經營的主題概念、就餐氛圍、裝修檔次等方面外，出品的“色、香、味”才是餐廳的靈魂。

“烹調”在筆者看來實際是兩個動作的合成，“烹”即制作菜式的過程，主要掌握火候。中餐重“烹”，廚師的技藝很重要，筆者熟悉的很多名廚朋友可以說技藝出神入化。通常一道菜好被說成很“香”，而粵菜廚師會說成很“甜”。明明這道菜是咸的，為什么“甜”?這個字可是飲食的至高境界：即包含對食材的要求，也包括對技藝火候的追求，當然，調味不能缺的。粵菜追求的是突出食品的原味，通過烹調手法，美食入口之后，由唾液中的酶對食物分解，產生甜或“回甘”的感覺，比“香”更上一層樓。由于中餐重“烹”，廚師就變得很重要，中餐也變得很豐富，很多烹飪大師終生追求烹飪的境界，絕不亞于繪畫大師對藝術的追求。

西餐重“調”，由于中餐廚師用“烹”已經完成了對美食制作的主要部分，調味變成次要部分。相比西餐，中餐的口感變化和技藝境界更高。當然由于西餐重“調”，所以標準化程度高，對調味品的研制水平高，調味品更豐富、精細。

廚房設備是“烹”的基礎，不同的“烹”制作手法要使用不同的廚具。

炒：這個最講究掌握火候，要求炒爐的火力和炒鍋的手感，筆者觀察多年，發現粵菜的“鍋氣”除了食品要達到的火候外，急火產生的食材焦香與食材的混合才是重點，所以炒爐的功率是重點。

蒸：現在人更講營養成、養生，“蒸”除了保持原味外，其保全營養成分、健康、養生、不上火，也是人們追求蒸品的動力。蒸魚——蒸的最高境界，一臺蒸氣十足的萬能蒸柜是必須的。海鮮、河鮮等，上桌前要做到賣相好、看起來生猛，保留魚的鮮甜、不腥，可以說主要是設備的功勞。有人發現在自已家小鍋里蒸的魚就是趕不上餐廳里吃的魚肉更有彈性、鮮美、無腥味，原因就是萬能蒸柜。它可以分開蒸制不串味，蒸制時間一般在九分鐘內完成，時間越短，鎖定魚的肉汁就越好，越鮮甜不腥。粵菜早茶的點心，也是以蒸為主的，各大菜系中都有一些蒸菜，對蒸爐、蒸柜、蒸飯柜都有不同的要求，馳名中外的粵式點心和各地特色蒸菜都是以爐具的細分為基礎的。

湯：粵菜湯分四種，燉湯最高檔：因設備投入和消耗的能源都較大，講究原盅燉制，實際上是蒸柜蒸出來，時間要2-4小時。除保持原味外還比較補，像高檔食材鮑魚、魚翅、燕窩、花膠一般使用這種做法。老火湯檔次次之，這個是用煲仔爐熬制出來的，一般要1.5小時以上，要求原煲不加水，慢火讓湯中肉類脂肪粒懸浮于湯內，香味濃，成本也較高，要專用爐具是一個爐頭一餐只能一煲。例湯，用矮湯爐大桶煮制，幾乎全天候不停火，隨時加水，因而品種較少，一般餐廳只有1-2款當餐供應，成本較低。滾湯，如魚頭湯，即做即成，對爐具要求較低，當然成本也是最低的。

燒臘與鹵水，廣東的明爐燒鵝是很馳名的，重點當然是燒鵝爐了。烤乳豬一般用燒豬爐，各種鹵制的雞鴨、肉類在蒸撐爐上煮出來的。特色出品，像嗜嗜煲、鐵板菜、煲仔菜除了蒸制手法，器具也必須的，像鐵煲、鐵板只要在煲仔爐上燒熱或焗爐里烤熱，上桌時才能吃出“嗜嗜”的效果。

廚房出品五花八門，沒法完全細說，可以肯定所有特色出品一定與設備直接相關。

隨著人們生活水平的提高，商務交流的增加，飲食行業市場越來越大，廚房出品也不斷創新，廚房設備的制造也要與時俱進，不要讓“烹飪”受制于設備而影響創新。

倡導美食新概念，創造美味新生活，廚具人要添磚加瓦！